Champagne – Basis-viden, citater og mad-sammensætning

Champagne er vin, en mousserende vin; men der er stadig mange detaljer, som de fleste ikke ved, og som bestemt er værd at vide!

“Champagne er ikke altid tør. Den kan være demi-sec (Halv-tør) hvilket, for Champagne, betyder “Sød” “

Så i anledning af min intronisering som Dame af Champagne Ordnen, vil jeg forsøge at tage Champagnen ned i øjenhøjde, og sørge for at aflive myterne, forklare om facts’ene, og holde en hyggelig og let tone med et par kendte Champagne-citater til sidst. Der er flere billeder fra introniseringen i bunden.

Dette indlæg bliver lidt langt, så det bliver med en indholdsfortegnelse:

  1. Intro til Champagne
  2. Hvordan bliver Champagne lavet?
  3. Værd at vide om Champagne
  4. Madsammensætning
  5. Citater om Champagne 

 

I. Intro til Champagne

Først og fremmest er champagne faktisk en vin. Udviklet fra druesorter som chardonnay, pinot meunier, pinot noir osv. Champagne kræver en meget vigtig opmærksomhed under udarbejdelsen.

En af de store forskelle mellem Champagne og stille vine er, at årgangen ikke altid vises, især på industrielle markeder. Ofte blander man druer fra forskellige årgange, forskellige regioner og faktisk også forskellige typer – For i Champagne er det nemlig tilladt, og faktisk nødvendigt at blande rød- og hvidvin for at få en rosé!

Hver vinmager og hvert champagnehus, har sin egen stil når det kommer til Champagne. De bruger derfor forskellige metoder.

Nogle sorterer deres Champagner i druesorter: f.eks. chardonnay, pinot noir, pinot meunier. (99% er af disse 3)

Nogle sorterer deres Champagner i årgange, men det tager minimum 3 år før en årgangs-Champagne kan sælges.

Nogle sorterer deres Champagner i regioner: f.eks. Aÿ, Marne-dalen, Côte des Blancs, Côte des Bars

En non-vintage champagne skal modne i minimum 15 måneder, så derfor laver de færreste “Vintage” Champagner hvert år. De fleste laver dog “Vintage” Champagner på de rigtig gode år såsom 2008, 2002, 1996 og 1990.

2. Hvordan bliver Champagne lavet?

Champagne kan blive høstet med hånden eller ved maskine, bærene sorteres derefter i kælderen, for kun at holde de bedste af de bedste druer. Til sidst gæres/fermenteres de som en almindelig vin. Hver druesort kommer i sin egen tank.

Når vi så er færdige med gærings-processen, så samler man, som en ægte lille kemiker, den sammensætning af druesorter som man ønsker – F.eks. 70% Chardonnay og 30% Pinot noir.

Dyrkede druer i Champagne:

  • Chardonnay (29%) Blanc
  • Pinot noir (38%) Noir
  • Pinot Meunier (32%) Noir
  • Arbanne (<1%)
  • Petit Meslier (<1%)
  • Pinot Blanc (<1%)
  • Pinot Gris / Fromenteau (<1%)

Så skal det på flaske!

Når sammensætningen er færdig, bliver disse cuvees sat på flasker, som regel foregår dette i foråret. En lille væske (sukker blandet med en gammel vin) lægges til flaskerne for at opnå en sødme i vinen og især til at lave bobler! Dette hedder “Prise de mousse” som betyder “skummet’s tiltag”. Disse flasker bliver hermetisk (Lufttæt) forseglet og derefter efterlades de uforstyrrede i kælderen.

En ekstra fermentering!

 

Det er langt fra over! Én til fermentering begynder i flasken. Takket være den tilsatte spiritus vil sukkeret i vinen blive til alkohol og også til kuldioxid. Dette er tidspunktet for indstillingen på lameller. Flaskerne opbevares vandret på lameller ved 10 ° C i flere måneder.

En ordentlig rystetur!

En lang håndlavet proces som er blevet mekaniseret gennem årene, idet omrøring gør det muligt for de døde gær og aflejringer at koncentrere sig i bunden af ​​flasken.

Nakkeflaskerne vippes nedad, og hver dag i 3 måneder bliver de drejet en kvart omgang. Flasken kan således forblive adskillige år for at begynde sin opdræt.

DÉGORGEMENT

Nøglefasen for at udvikle en champagne! Flaskens hals placeres med hele aflejringen i en iskold blanding af nitrogen. Depositummet bliver således omdannet til en isterning og vil blive udvist ved åbningen under tryk af kuldioxid indeholdt i flasken i flere måneder eller flere år.

DOSERING

En lille mængde vin undslap på tidspunktet for disgorgementet. For at erstatte dette tomrum tilføjer vinproducenten en mængde sukker, ekspeditionslikøren.

Sidstnævnte kan være mere eller mindre “dosée/doseret”. Mellem 33 og 50 gram sukker får vi en demi-sec champagne, mellem 6 og 15 gram, en Brut champagne og endelig mellem 0 og 6 gram er det en champagne ekstra-brut eller non-dosée (ikke-doseret) eller nature.

 

3. Værd at vide om Champagne

  1. Champagne er vin, en mousserende vin – Produceret på en speciel metode kaldet “Méthode Champennoise”
  2. Champagne kan kun være Fransk, og kun være fra området Champagne, alt andet kan f.eks. hedde Spumante, Cava, Crémant etc. Men kommer det ikke fra området øst for Paris som hedder Champagne – Så er det ikke en Champagne.
  3. Champagne er ikke altid tør. Som nævnt under “Dosering”; så kan den være demi-sec (Halv-tør) hvilket for franskmænd betyder “Sød” 😉
  4. Ligesom alt andet vin så skal Champagne helst ligge ned. Hvis du ikke skal drikke din champagne med det samme vel at mærke. Champagnen udvikler sig nemlig hele tiden, fra den første gæring til proppen kommer i – og tilmed lang tid derefter. Du skal helst opbevare din champagne mørkt og køligt (optimalt er det 10-13 grader)
  5. Champagne har ikke altid en årgang. Langt de fleste champagner består faktisk af vine fra flere forskellige årgange, og er blandet lige præcis, så de rammer hvert champagnehus’ karakteristiske signatursmag. Det er derfor, der typisk ikke er et årstal på flasken. Vintage champagne er mere sjælden og er champagne skabt på druer fra ét enkelt år. Og det kræver igen at det enkelte års høst er er ekstraordinær. Derfor bliver der ikke lavet vintage champagne hvert år.
  6. En non-vintage champagne skal modne i minimum 15 måneder og for en vintage champagne er det minimum 3 år der gælder. Hos Devaux og Jacquart, er vintage 2008 knap lige kommet ud, for selvom de er “klar” så er det ikke altid man vil sælge dem, før de har en vis alder.
  7. Champagne blandes af forskellige druer. Den klassiske champagneblanding består af tre druesorter: Pinot Noir, Pinot Meunier og Chardonnay i forskellige blandingsforhold. Og jo Pinot Noir er en blå (eller rød om man vil) drue, men derfor kan man stadig godt lave ‘hvid’ champagne af den. Den presses nemlig kun ganske let, så farven fra skallen ikke kommer med.

4. Madsammensætning

Siden forskellige Champagner bliver lavet på forskellige druer, og med forskellige doseringer og stilarter, så er det svært at pin-pointe præcist hvad de passer bedst til. Men en gammel fransk tommelfingerregel lyder således:

  • Til apéritif og til forretter skal man have en Brut, extra-brut eller Nature (Non-dosée)
  • Hovedretter med fisk og lyst kød passer bedst sammen med “Blanc de blancs” (Hvid Champagne på hvide druer)
  • Hovedretter med rødt kød og tunge gryderetter skal bruge en mere vinøs Champagne, som en “Blanc de Noires”
  • Alt hvad der er meget saltet skal absolut have en Brut.
  • Til desserter og oste passer en Demi-sec, eller den sjældne Champagne Doux (Endnu sødere) aller bedst til. Så til nytårs kransekagen, og de fine desserter, skal man huske at vælde Brut’en fra!

Chokolade og kager passer faktisk slet ikke til champagne generelt, men enkelte demi-sec kan godt gå an.

FUN FACT: En god Brut passer UTROLIG godt til McDonald’s mad!

 

5. Citater om Champagne

“Come quickly, I am tasting the stars!” Dom Perignon (Opfinderen/skaberen af Champagne)

“Meeting Franklin Roosevelt was like opening your first bottle of Champagne; knowing him was like drinking it.” Winston Churchill

“Champagne is the one thing that gives me zest when I feel tired” Brigitte Bardot

“Why do I drink Champagne for breakfast? Doesn’t everyone?” Noel Coward

“There comes a time in every woman’s life when the only thing that helps is a glass of Champagne.” Bette Davis

“Champagne is one of the elegant extras in life” Charles Dickens

“Champagne! In victory one deserves it, in defeat one needs it.” Napoleon Bonaparte

“I only drink Champagne when I’m happy and when I’m sad.” Lily Bollinger

“Champagne is the only wine that leaves a woman beautiful after drinking it.” Madame De Pompadour

“Too much of anything is bad, but too much Champagne is just right.” Mark Twain

“Champagne, if you are seeking the truth, is better than a lie detector.” Graham Greene

“My only regret in life is that I didn’t drink enough Champagne” John Maynard Keynes

“I only drink Champagne on two occasions, when I am in love and when I am not” – Coco Chanel

“The feeling of friendship is like that of being comfortably filled with roast beef; love is like being enlivened with Champagne.” – Samuel Johnson

“Champagne and orange juice is a great drink. The orange improves the Champagne. The Champagne definitely improves the orange.” – Philip, Duke of Edinburgh

“Remember gentlemen, it’s not just France we are fighting for, it’s Champagne!” – Winston Churchill

“In a perfect world, everyone would have a glass of Champagne every evening.” – Willie Gluckstern

“Champagne…it gives you the impression that every day is Sunday.” – Marlena Dietrich

“Pour the Champagne and let its mousse rise,like thousands of sparkling smiling eyes.”- Jared M. Brown

“There is nothing more beautiful than a sunset, viewed over a glass of chilled Champagne.” – Jared M. Brown

“Champagne, King of Wines and Wine of Kings.” – Prince Orlofsky

“Champagne should be cold, dry and hopefully, free.” – Christian Pol Roger

“Pleasure without Champagne is purely artificial.” – Oscar Wilde

“If life brings you troubles, drink some Champagne, then your problems will just become bubbles…” – Anonym

“He who doesn’t risk never gets to drink Champagne.” Et gammelt russisk ordsprog.

 

                

Vinexpo 2017

Vinexpo 2017 Søndag 18. Juni – Onsdag 21. Juni. 

ENDELIG blev det Vinexpo 2017-tid! Det er noget de fleste både frygter og ser frem til.

Vinexpo starter altid en anelse langsomt op, og derefter eksploderer arbejdet efter klokken 11 ! De fleste ankommer enten lørdag eller søndag til Bordeaux, så den største dag er altid mandag, men søndag skal bestemt ikke undervurderes, for der har importører ikke nødvendigvis fundet dét de leder efter, så de er nemmere at påvirke.

Hele dagen går på at smage både sake, øl, spiritus men hovedsageligt VIN! Der er over 2300 producenter fra mere end 40 lande som kommer og udstiller et udvalg af vine. Men heldigvis sker der også lidt andet, så man ikke går kold inden kl. 12! Der er nemlig restauranter som kommer og stiller en pop-up restaurant, med sit-down service og det hele, samt en masse street-food boder, og alt sammen med udsigt over søen.

Overlad det til franskmændene til at lave et godt show, det har de virkelig styr på! Bortset fra det, så kom der en masse andet ud på messen såsom; Riedel fra Østrig, der laver de bedste vin-glas og karafler i verden, Baillardran kom med en bod for at sælge deres verdenskendte canneléer, og en vin-boghandel kom med en udstilling af de 200 bedste vin-bøger, samt “LE NEZ DU VIN“. Til dem som ikke kender det: Le nez du Vin er det ultimative redskab til, at udvikle sin lugtesans når det kommer til vin. Den store pakke har 54 forskellige dufte, i bitte små flasker, som du kan finde i vine generelt. Derefter kan du få mindre kit som specialiserer sig i hvidvine, spiritusser, og endda også FEJL i vinen (Såsom prop, sæbe, rådne æbler etc. (den store pakke koster omkring 300€/2250DKK)

Når det kommer til forretning på Vinexpo, så er det svært at yde sit bedste med 37 grader udenfor, 28 grader i Hall 1 og 22 grader i Hall 3… Ens krop bliver konstant påvirket af temperatur-ændringer, samt mangel på sollys i de bagerste dele af hallerne. Men siden man har 4 dage kontra ProWein’s sølle 3, så føles det som at have mere tid til hver kunde. Derved tillader man sig selv at tage en lang frokost på messen med en kunde, eller gå med ud når der skal ryges og lign. Til gengæld er det mest de store Cru-vine, som holder båd-fester, og ekstravagante middage, som rent faktisk underskriver kontrakter på messen. Os med “Petit Chateaux‘er” må nøjes med en mulighed for en ordre. Markedet er nemlig meget mere usikkert, og indkøberne mangler tillid til de små vinproducenter – Nok fordi de er blevet snydt af et par uærlige producenter. Men mange glemmer at tænke over forskellen på lovgivningerne omkring vinen, samt hvad syndikaterne gør for at opretholde loven. Men det kommer der mere om i et næste indslag!

Konklusionen er – Skal du prøve det vildeste vin-show, den bedste vin-oplevelse og få den bedste mad, så burde du tage til Vinexpo Bordeaux 2019, for det er der nemlig kun hvert 2. år! De modsatte år afholdes det i Hong Kong.

For besøgende koster det 60€/dag at komme ind, men er du i vin-branchen, kan du få en invitation og komme gratis ind. Jeg kan under alle omstændigheder kun anbefale enhver vin-interesseret at besøge denne messe!

 

 

ProWein 2017

ProWein 2017 indgang Nord.

ProWein er en årlig vinmesse, som bliver afholdt i Düsseldorf messecenter. Det er efterhånden blevet en af de største, og mest kendte vinmesser – Selvom Vinexpo nok stadig beholder sin plads på tronen. Forskellen er bare at Vinexpo kun bliver holdt i Bordeaux hvert 2. år. De modsatte år bliver det holdt i Hong Kong. I år er det dog i Bordeaux (18.-21. Juni) Så der skal nok komme masser af indlæg omkring denne.

Når man sådan tager til en vinmesse af den størrelse, falder man over alle slags producenter og négocianter. Der er nogle med et KÆMPE budget til markedsføring som virkelig viser deres mest kulørte fjer frem. Og dem som bare skal have en lille stand for, at forhåbentlig få lidt mere at arbejde med i eksport-markedet. Mine egne samarbejdspartnere La Guyennoise lagde ikke så meget vægt på ProWein i år, så det blev til en mindre stand på 14 kvm. Men på Vinexpo i år, går vi all in med en stand på 170 kvm! Det er jo på vores hjemmebane det foregår, så man bliver jo nødt til at markere sit territorium.

Düsseldorf er en dejlig by at tage til messe i. For det er en by der fungerer vanvittig godt! Al offentlig transport er gratis for både gæsterne og udstillerne til messen, og det fungerer bare virkelig godt. Den eneste ulempe ved Düsseldorf, er at der er langt imellem de store kulinariske oplevelser. Der er meget tysk schnitzel og frankfurter, og deres vinkort er sjældent noget at glæde sig til. Det er det samme på messen – der bliver stillet nogle “Street Food” stande op i midten af alle bygningerne som former en ring:

Men “Street Food Park” var ikke en succes blandt nogen. Der var altid ca. 1 times kø, maden smagte af vådt bølgepap, servicen var middelmådig, der var ingen steder at sidde, og man kunne ikke holde frokost for under 150 kr.

        

 

Det absolut mest spændende ved ProWein er nyhederne, og de nytilkomne. F.eks. stødte jeg på en lille Chablis-producent, som aldrig havde haft et budget til at kunne leje en stand. Men han havde simpelthen været så heldig de sidste 3 år, hvor alle andre Chablis-producenter havde haft det helt store uheld med vejret. Hvilket resulterede i dårlig høst for alle, men han havde undgået det værste af det, så han var en af de få der har haft fuld høst. Så han var lige så stille gået igang med at slå konkurrenterne, og nu havde han endelig råd til en lille fælles-stand, med nogle producenter fra Bourgogne og Beaujolais.

Når det kommer til business, så er ProWein også messen hvor man skriver kontrakter, og får nogle seriøse aftaler i hus – Hvor Vinexpo er meget mere “Show” for ens eksisterende kunder. Men der ses også et par enkelte importører, som bliver jagtet på vaske ægte Scooby-doo manér, af de respektive producenter, fordi de skylder dem penge. Det er ProWein’s egen sæbeopera!

For at opsummere dette indslag, ProWein er en kanon messe for branchens folk, og hvis du bare skal prøve en masse forskellig vin. Men skal du som forbruger snige dig ind og se nogle super flotte stande, masser af kunst, og også nyde dit ophold med en overflod af lækker mad – Så tag til Vinexpo i Bordeaux!

 

Bordeaux Primeurs 2017

Hvad er Primeur-ugen? Hvert år, vælger de største og mest ambitiøse at præsentere deres vine, i det der hedder en “Primeur-smagning”. Man får lov til at smage råmaterialet af den nyeste årgang, så her i 2017, fik vi lov til at smage årgang 2016 fra diverse Chateau’er. Når man smager dem i den her smagning, er det fordi de SLET ikke er færdige – Disse vine skal nemlig ligge på egefad (vintønder lavet på fransk eg). De kan ligge i sådan én i 6 måneder og de kan ligge der i flere år. De fleste større vine ligger der 12-24 måneder. Derefter er der klassifikationer som nærmest kræver, at vinene skal ligge et minimum af tid på egefad. F.eks. hvis du vil klassificere din “Médoc” som “Médoc Cru Bourgeois”, skal den igennem en smagning, og at din vin kan udvikle sig smukt på egefad på 6-18 måneder, øger dine chancer gevaldigt for at få stemplet.

Hvordan foregår det? De fleste Appellationer har ét Chateau, hvor en repræsentant kommer ud, fra alle de producenter som vil være til rådighed til smagning. F. eks. kunne man smage 63 forskellige Saint-Émilion Grand Cru Classéer på Chateau Villemaurine. Men udover disse samlede smagninger, så har de fleste Chateau’er også en “åbent hus” politik, hvor du oftest kan tage fra slot til slot og smage deres vine. Fordelen ved at troppe op på slottet er, at man oftest får lov til, at smage en lidt mere moden årgang, så man kan sammenligne med den nyeste, og få et bedre indblik i potentialet for den nye. Der er dog nogle af de helt store slotte (Chateau Latour, Chateau Margaux og Chateau Palmer f.eks.) som kræver at du booker et møde til en smagning. Det er delvist for at holde den almindelige forbruger væk, men også for at sikre sig de har tiden til hver enkelt besøgende. Da jeg besøgte Chateau Rauzan-Ségla sammen med min svigerfar og hans vinklub, sagde de til os: “Normalt skal i have et møde, men vi er så glade for at se andet end asiater, så i kommer bare”

Hvordan foregår salget? Ugerne som følger efter denne Primeur-uge afgør prisen for vinene. Diverse magasiner og anmeldere giver deres points til vinene, som derefter afgør hvor meget vinen er værd. Så udgiver producenten sin pris, mængden som er til salg, samt de points han synes er værd at prale af. Derefter må alle Négocianter købe vinene på forhånd, betale dem på forhånd, og derefter modtage dem når de er klar 12-24 måneder efter. I mellemtiden kan prisen jo stige! De helt store vin-baroner, såsom Christian Moueix, ejer et hav af forskellige Chateau’er i topklassen. Men de har jo også 2. vine som de vil sælge. De har Négocianter som slås for at få de mest eksklusive vine (I Moueix’ tilfælde er det Chateau Pétrus) Så der er det producenten, som vælger hvem han vil sælge de dyre dråber til, og derefter give betingelser for købet. Så f. eks. siger han “Når du skal købe 24 flasker Chateau Pétrus, skal du også tage 120 flasker Chateau Magdelaine, og 120 flasker Hosanna, og 600 flasker Chateau Bélair-Monange.” På den måde sikrer de sig at få solgt alle vinene – og ikke kun de mest populære!

Konklusion: Når disse vine udkommer, kan det ikke gå galt at investere i Cru Classée‘erne! Det er en bedre investering end guld i min optik. De er simpelthen så delikate, og har det vildeste ældings-potentiale, især på venstre-bredden hvor Cru Classée‘erne er fra. Så hvis du har nogle penge du vil binde op i en investering på 10 år, så kan du nemt gange din investering med 2, hvis du har de rette opbevarings muligheder. 2016 er den sidste årgang i en fantastisk årgangs-trilogi som vi ikke har set mage siden 1988-1989-1990. Bordeaux vine fra 2014, 2015 og 2016 er helt fantastiske, og bliver kun bedre i løbet af de næste 5-15 år.