Høsten 2017 – Fra drue til vin: processen, billeder og FAQ

Så er høsten overstået i Bordeaux. Den har betydet lange dage for både producenter, medarbejdere og pårørende. Og for at give en konklusion på årgangen 2017 for Sublett-familien : Kvaliteten er godt over middel, men der var ikke mange druer! Vi har høstet ca. 40% af hvad vi plejer at høste – Så vi har mistet 60% af vores druer, fordi der kom frost efter blomstring i foråret, som har ødelagt produktionen af druer for vinstokkene.

Vinifikation: Processen fra drue til vin forklaret med I0 trin

Hos familien Sublett producerer vi vinen anderledes, i forhold til den gængse metode – Så for at visualisere hvordan den differentierer sig, kan du se denne animeret video, om den traditionelle metode: Hvordan laves vinen normalt?

  1. Høst (Enten i hånd eller med Maskine)
  2. Sortering – Fjernelse af stilke, snegle, firben, blade etc.
  3. Druerne knuses og laves til most, og kommes i tank (Stål-tank, beton-tak, træ-tank eller ege-fad) Tankene er sorteret i druesorter – Så du har Merlot-tanke, Cabernet-Sauvignon tanke og Cabernet-Franc tanke etc.
  4. Der tilføjes gær i tanken/fadet til mosten
  5. Mosten fermenteres (Gær og sukker bliver til alkohol)
  6. Maseration : Mosten får lov til at ligge i 1-3 uger med skaller, og kerner fra druerne, som giver farve og smag
  7. “Remontage” : Man sætter en stor slange til i bunden af tanken, som føres op til toppen af selv samme tank, og der fører man så al mosten op igen, så den blandes godt med de kerner og skaller, som ligger i toppen. Denne proces gentages 3-5 gange om ugen
  8. Tapning af den fritløbende vin
  9. Presning af kerner og skaller, for at få de sidste liter ud af tanken.
  10. Påfyldning af egefade til ældning på egefad – ELLER filtrering og tapning på flaske

Efter denne lange proces, smager man på alle tankene, noterer, forsøger sig lidt frem, og derefter beslutter man sine “Assemblages” som er druesammensætningen.  F.eks. 80% Merlot, 15% Cabernet-Sauvignon og 5% Cabernet-Franc. Som er en meget typisk drue-fordeling. Men så har man specielle “Cuvéer” som er tanke med en hel særlig drue-sammensætning, eller af en exceptionel kvalitet.

Sublett-metoden

Dér hvor min families proces er anderledes, ligger ved trin 7. Normalt gentages den proces 3-5 gange ugentligt – Hos os er det dagligt! Det er en proces som tærer utrolig meget på gæren, da den i så fald ikke får meget hvile. Så hvis gæren giver op, kan det koste os 4-7000€ pr. tank! (Vi har næsten 45 tanke)

Og når dette så er gjort i næsten 2 uger, så tager vi det meste af kernerne og skallerne ud af tanken, før vi tapper på flaske eller egefad. Så der ikke er så meget at presse i sidste ende. For at visualisere vores grundlag; kan du forestille dig processen når du laver en kop te: Hvis du dypper te-posen nok gange, så får teen den rigtige farve og bløde smag; hvorimod hvis du presser de sidste dråber ud af te-posen, smager den meget mere bitter og harsk.

Kan man sælge/bruge vin-druer som spise-druer?

I teorien ja, men i praksis nej. Vores vin-druer er nemlig dejligt søde, når de er modne – Men vi går meget efter en tyk skal, og masser af kerner.

Har du nogensinde hørt om de folk, der kan genkende slottet og næsten markerne vinen kommer fra? Det er takket være kernerne. Man siger altid at “terroir’et ligger i kernerne” dvs. vinens personlighed kommer, fra de mange kerner i druen.

 

La Gerbaude – Vinens “Julefrokost” : Høst-festen i Bordeaux

La Gerbaude er den fest man holder den sidste høst-dag, som man altid får ti at falde på en fredag eller lørdag. Så høster man allesammen den sidste mark i hånden, holder pause midtvejs, hvor man spiser lækker frokost og drikker lidt vin – Og så høster man marken færdig, hvorefter man spiser lækker middag, drikker masser af vin, danser og fester. Det er ikke alle vin-produktioner der holder denne fest, men de fleste større produktioner, har det ligesom en dansk virksomhed har en Julefrokost.

Frokosten på Gerbaude-dagen

Maskine-høst vs. håndplukning 

De fleste større produktioner har en større eller mindre procentdel som de høster i maskine, ellers kan de ikke nå at høste alle druerne inden de rådner på stilken, medmindre de hyrer 30 ekstra folk i de uger det drejer sig om.

Heldigvis skal de forskellige druesorter ikke høstes på samme tid. Merlot skal f.eks. høstes 1-3 uger før Cabernet’erne, da den er meget mere sart, og cabernet’erne er næsten ligesom ukrudt.

Eksempel på maskine-høstet druer
Eksempel på maskine-høstet druer

Men når man høster i hånden, skal der sorteres mere efterfølgende, da man altid klipper stilken med. Hvorimod en maskine banker ind på vin-rækken, og ryster druerne af, så det faktisk kun er selve druen den får med sig.

 

Nogle af de helt dyre vine, bliver selvfølgelig KUN høstet i hånden, og kun af fag-fyndige folk – For der går de og smager vin-druerne løbende, da de skal sorteres i forskellige tanke for forskellige druer. Så du kan risikere at skulle vende om midt i en række, fordi de lige pludselig ændrer smag. Et eksempel på et Chateau som bruger denne metode: Chateau Rauzan Ségla [Fun Fact: Det er det store mode-hus Chanel som ejer det]

 

 

 

 

 

 

      

 

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *